top of page

Dulces tradiciones

Cantucci, Vin Santo, Carquinyols, Ratafía y Rosegó



Loggia dei Lanzi Firenze
El Rapto de Polixena, Pio Fedi. Loggia dei Lanzi, Florencia

Piazza della Signoria

El año pasado, sentados en un restaurante de la Piazza della Signoria, compartimos con Isa unos cantucci con vin de santo, reflexionando sobre el hilo argumental que comparten las magníficas esculturas de la Loggia dei Lanzi y que fotografiamos para el libro El Latido de las Piedras: el Rapto de Polixena de Pio Fedi, el Perseo con la cabeza de Medusa de Cellini y el Rapto de las Sabinas de Giambologna.


Dos meses después, en Nochevieja, nuestros familiares María José y Ferrán nos trajeron de Terrassa unos carquinyolis y una Ratafía Bosch para brindar por un 2023 que ha hecho honor a este magnífico prólogo. Nos llamó la atención la similitud con los cantucci y les prometimos contar algo sobre estas tradiciones en este blog. Así que vamos a ello.  





Cantucci y Vin Santo

Tomar los cantucci con una copa de Vin Santo es una de las tradiciones de la gastronomía toscana. El cantuccio toscano ya se consumía en la corte de los Médici en el siglo XVI y es una galleta en rebanadas que se elabora con harina, azúcar y clara de huevo. Estos ingredientes se mezclan formando una pasta que se amasa hasta formar tiras de un centímetro de alto por tres centímetros de ancho a las que se añaden las almendras enteras y sin pelar. Se pintan con huevo, se hornean unos 30 minutos, entonces se sacan las tiras, se cortan los cantucci con un grosor de un centímetro aproximadamente y se introducen nuevamente en el horno a una temperatura más baja para terminar la cocción y darle al cantuccio su típica consistencia de galleta (por ello también se los llama bis - cotto, que significa cocido dos veces). Como se ve en la foto, habitualmente, se sirve el Vin Santo en un vaso pequeño de cristal y para mojar los cantucci antes de llevarlos a la boca.


En la tradición toscana, el Vin Santo se suele acompañar con los cantucci o con quesos como el gorgonzola o el parmigiano reggiano y su nombre deriva de “vino de Xantos", el vino dulce de pasas de Santorini que los comerciantes venecianos llevaron a Florencia a mediados del siglo XIV. Este vino uno de los símbolos más antiguos de la hospitalidad toscana ya que invitar a alguien a probarlo significaba reconocer a esa persona como un buen amigo.


El Vin Santo requiere mucho tiempo y cuidados para su elaboración, siguiendo unos procedimientos artesanales transmitidos de generación en generación. Inicialmente, las uvas se cuelgan en cañas de madera para secarlas durante unos 4 meses, perdiendo el agua, en un proceso natural llamado “passito”. Posteriormente, las uvas se prensan y el mosto se fermenta en “caratelli” (barricas de roble y cedro) que se almacenan en áticos durante un periodo habitual de 5 años y no menor de 36 meses. En la Toscana hay diferentes tipos de Vin Santo: 

  • Vin Santo del Chianti DOC: el blanco se elabora con uvas Trebbiano y Malvasia Bianca y el tinto –también llamado ojo de perdiz- se elabora con uva Sangiovese.  

  • Vin Santo di Montepulciano blanco se elabora con las uvas Malvasia Bianca, Trebbiano Toscano y Grechetto Bianco.

  • Vin Santo di Carmignano DOC se elabora con uvas Trebbiano y Malvasia Bianca.





Carquinyolis y Rosegó

Con la misma masa de los cantucci, se elaboran los rosegones en la Comunidad Valenciana y los carquinyolis en Catalunya, Baleares y Aragón. Para elaborarlos se emplean los mismos ingredientes básicos (harina, huevo, azúcar y almendras enteras) y son opcionales la piel de limón y la canela.


La forma de los carquinyols es idéntica a la de los cantucci, mientras que los rosegones pueden presentarse en forma de rombo alargado y del espesor de un dedo. Nuestros familiares nos regalaron unos carquinyolis exquisitos del Forn Turull, unos panaderos que desde 1946 elaboran unos productos artesanales en Terrassa.


Ratafia Bosch

La ratafia es un licor dulce que se bebe muy frío, elaborado a partir de la maceración de distintos frutos​ (nuez verde, cáscara de limón, guindas, clavel rojo), hierbas (menta) y especias (clavos de olor, nuez moscada, canela, rama de zarza) en un alcohol de base, generalmente aguardiente.


Se elabora en España, Italia, Francia y otros países del arco Mediterráneo, con una composición que varía según el método y costumbres de la zona en la que se elabora y que se conoce con nombres semejantes como ratafià, ratafia, rataffia y retacía. En la zona norte de Catalunya existe una tradición importante, la ratafía se sigue elaborando de forma casera con muchas recetas diferentes que se transmiten de padres a hijos y se celebran distintas ferias para degustar y conocer esta bebida. Actualmente, existe la IGP Ratafia Catalana que garantiza la procedencia, composición y proceso de comercialización de este licor.


En Destilerías Bosch se emplea una receta inalterada en 150 años y la ratafía se elabora macerando con aguardiente a las nueces verdes junto con los otros frutos y hierbas que la acaban de dotar de su personalidad en el aroma y sabor. Una vez envejecida, se filtra y se envejece durante un año en barricas de roble.


Ratafia de Cidre

Y para el brindis de este año, Irene llega desde Troyes con una Ratafia de Cidre, elaborada en la bodega Ferme des Charmes que se ubica en el Pays d'Othe, una región natural de Francia de colinas boscosas que forma parte de la Cuenca de París y se extiende desde Champaña - Ardenas hasta Borgoña, interponiéndose entre la Champaña calcárea y la Champaña húmeda. Una zona conocida por la producción de sidra de granja que aparece en el siglo XVI y se entrelaza con el origen de la ratafía que, en este caso, es un licor elaborado a base de aguardiente de sidra con mosto de manzana y envejecido durante un año en barricas de roble.

 


Ojalá el 2024 esté a la altura de estos manjares con los que acompañaremos el aperitivo y brindaremos en la sobremesa, deseando lo mejor para todas aquellas personas que nos honran acompañándonos en el camino de nuestra vida. Estos buenos deseos también son para todas aquellas personas que visitan nuestro blog Un Mar de Salazón. 2024, calienta que sales!





14 visualizaciones0 comentarios

Entradas Recientes

Ver todo
bottom of page