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La Bottarga en Túnez

Actualizado: 15 dic 2022

Viajamos a Túnez, un verdadero tesoro a orillas del Mediterráneo con un legado cultural esculpido durante siglos por diferentes civilizaciones.


Escultura romana museo del Bardo en Túnez
Musée du Bardo, Túnez. ©El Latido de las Piedras


Entre los años 2016 y 2018, tuvimos la suerte de visitar Túnez y recorrer gran parte del maravilloso patrimonio arqueológico que posee este país tan presente en la historia de ciudades como Cádiz y Cartagena, a la que fundaron los bárcidas con el nombre de Qarthadasht (ciudad nueva). Unas rutas especiales, de la mano de historiadores y arqueólogos, para emocionarnos al recorrer el Templo de las Aguas de Zaghouan, la ciudad púnica de Kerkouane y su necrópolis, el sitio arqueológico de Oudhna correspondiente a la antigua ciudad romana de Uthina -con su imponente anfiteatro, su foro y las termas de los Eros volantes-, los restos de los puertos púnicos, el Tofet de Cartago -una antigua área sagrada dedicada a Tanit y Baal en el barrio de Salambó-, la acrópolis de Byrsa, las termas de Antonino Pío y el Museo Nacional de El Bardo.




El Museo Nacional de El Bardo es uno de los más importantes del Mediterráneo y el segundo más grande de África después del Museo Egipcio de El Cairo por la riqueza de sus colecciones, entre la que destaca la de mosaicos romanos que es la más importante de África y una de las más importantes del mundo.

La Historia de la Bottarga

Además de maravillarnos con estos tesoros, disfrutamos de la cocina tunecina que posee la riqueza de texturas y sabores que caracterizan a las gastronomías del arco mediterráneo. Y en este linaje gastronómico, no podían faltar las salazones de pescado. Nos encantó comprobar que las huevas de mújol, conocidas como adam hout en idioma tunecino, ocupan un papel muy importante en su gastronomía y son un legado tanto de los fenicios como de los judíos que migraron a Bizerta después de la caída de Constantinopla en el siglo XV. La bottarga, al igual que el pescado, ocupa un lugar importante en la mesa del Shabat y es un signo de prosperidad y abundancia, a diferencia de los moluscos y otros mariscos que están prohibidos.

En Sidi Bou Saïd, un precioso pueblo costero sobre un promontorio frente al Mediterráneo que se encuentra a unos 20 km de la ciudad de Túnez, disfrutamos uno de los aperitivos preferidos de los judíos tunecinos: la hueva de mújol cortada en trozos pequeños sobre un pan con AOVE, jugo de limón y pimienta, acompañada con boukha, un licor procedente de la destilación de higos mediterráneos madurados al sol, con 40º y un sabor único. De hecho, en locales gourmet como Le Phénicienne se venden cajas con la hueva de mújol conservada en cera, los vasos y la botella de boukha, y en algunos casos, como se ve en la foto, se coloca la hueva directamente en el vaso de licor para impregnarla antes de comerla.





Restaurante Dar El Jeld

Ya en el corazón de la Medina, muy cerca del Souks (bazar cubierto) -un sitio Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO- disfrutamos de la cocina tradicional tunecina en el restaurante Dar El Jeld que se ubica en una casa de estilo tradicional de la Medina, restaurada con un gusto exquisito. Para comenzar, un aperitivo muy fresco de hueva de mújol conservada en cera, acompañada con rodajas de naranja. Entre los platos del menú degustación, una dorada a la brasa, aderezada con AOVE, limón y bottarga (hueva de mújol rallada de umami suave) que estaba deliciosa y un final dulce con un postre clásico tunecino: la assida, una crema a base de harina, miel, mantequilla, leche de oveja, sémola y agua de rosas, cubierto por un molido de pistacho y avellana. Infaltable, el té con menta y piñones para cerrar esta magnífica experiencia de la cocina tunecina.





Ya estamos con ganas de volver

A menudo, se desconoce que después de Italia, Túnez es el segundo país en consumo de pasta y en el Marché Central, el gran mercado de Túnez, todavía se pueden encontrar fabricantes de pastas artesanales que elaboran unos agnolotti con sopa de pescado tan sabrosos que son difíciles de olvidar. Pero esta receta será el eje de un nuevo post en el que os comentaremos otras cosas interesantísimas de Túnez, un país al que siempre queremos volver.







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