Un producto delicioso de la tradición milenaria del arco mediterráneo
Orígen de las Bottargas
Las bottargas son productos gourmet que, a diferencia de la sal común, se elaboran con hueva de pescado salada, seca y rallada, por lo que presentan una cantidad importante de proteínas y ácidos omega 3, bajas calorías y no contienen carbohidratos. Además, a diferencia de la sal, poseen menos cantidad de sodio y aportan el umami del mar con sus tonos yodados y salinos, lo que actúa también como potenciador del sabor.
Desde hace milenios, los pescadores las consumían en sus barcos y los foceos, fenicios y romanos las difundieron por las cocinas de las costas del Mediterráneo -en países como Egipto, Túnez, Libia, Grecia, Chipre, Turquía, Italia y España- en los que se utilizan para aderezar y poner el sabor del mar con una cucharada a ensaladas, aperitivos, sopas frías, pasta y pizzas. En la cocina típica de Cerdeña se usa la bottarga de mújol (bottarga di mugine) que tiene un umami suave y equilibrado, mientras que la bottarga de atún (bottarga di tonno) es característica de Sicilia y de Orbetello, en la Maremma grossetana que forma parte de la zona costera de la Toscana.
Uno de los objetivos del libro Un Mar de Salazón es presentaros platos que son el resultado del trabajo exquisito de cocineros de distintos países. En este blog, continuamos con esta tarea y hoy os presentaremos dos platos que elaboran tres cocineros y que son una muestra del arte que tienen.
Sartoria Panatieri | Barcelona
En mayo de 2023, la pizzería Sartoria Panatieri de Barcelona se convirtió en la Mejor Pizzería de Europa según la prestigiosa Lista 50 Top Pizza 2023 europea. Nos llena de alegría este premio la pizzería de los cocineros Rafa Panatieri y Jorge Sastre no sólo por la exquisita calidad de su producto sino por su filosofía de trabajo (de la granja a la pizza con productos auténticos, de proximidad y de temporada) que les ha permitido ganar también el Premio Green Oven por sus prácticas sostenibles.
Cocinan pizzas de manera artesanal respetando la tradición en horno de leña y elaborando la masa con harina ecológica local molida a piedra y empleando ingredientes de temporada, frescos y orgánicos. Algunos de los ingredientes que emplean (por ejemplo, las zanahoria mini o la albahaca) las obtienen de un cultivo propio en el mismo restaurante. Su filosofía se basa en la búsqueda de la excelencia del producto, por lo que aunque priorizan los ingredientes de proximidad, algunos ingredientes llegan de otras regiones cuando ese producto es único y el mejor en su categoría. Este es el resultado de la búsqueda de la excelencia del producto por encima de todo.
En sus dos locales (Sartoria Panatieri Eixample y Sartoria Panatieri Gràcia), una de las dos pizzas mejor valoradas por los clientes es una pizza especial con panceta, patata asada, yema de huevo, mozzarella di bufala y bottarga de atún.
Desde la adolescencia, estamos enamorados de Barcelona y uno de nuestros planes ideales es Museu Picasso, MEAM Museu Europeu D´Art Modern, MOCO Museum Barcelona, Casa Batlló y andandico a la Sartoria Panatieri Eixample. Si podéis, hacer y saborear esta ruta que os sorprenderá.
“La vuelta al origen y a lo auténtico. El respeto por el producto. Cada producto que llega a Sartoria Panatieri ha sido seleccionado entre cientos de ellos que pueden parecer iguales pero no lo son. Analizamos producto y productores, qué hacen y cómo lo hacen y si están en línea con nuestros principios de sostenibilidad y calidad.
Nuestros tomates, nuestro queso, las hierbas…, nos preocupamos de saber quién está detrás de la producción de cada ingrediente. La pizza es la máxima expresión de nuestro trabajo como cocineros, como filosofía del respeto por el producto y del tiempo que nos ha llevado entenderlo y mejorarlo. Desde la masa, que fermenta y leva, a cada uno de los ingredientes que la componen, incluyendo el horno y la leña”
Rafa Panatieri y Jorge Sastre | Sartoria Panatieri
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Bagà Espacio Gastronómico | Jaén
Bagà es uno de los tesoros de Jaén que merece la pena disfrutar. Para nosotros, el plan magnífico es la ruta que incluye el Museo Íbero, los Baños Árabes y la mesa de Bagà que es un espacio gastronómico en el barrio de San Idelfonso de Jaén, distinguido con una Estrella Michelin y 2 Soles Repsol que la Guía Oad lo considera entre los mejores restaurantes de Europa y la revista Forbes lo incluye entre los diez mejores restaurantes del mundo en sus recomendaciones para 2023.
El sueño hecho realidad del chef Pedro Sánchez para poner en valor la gastronomía de su tierra con una cocina creativa y sabrosa donde, como dice en su web “apenas un par de ingredientes bastan para confirmar que este restaurante es algo diferente.” Su menú #SentirJaen comienza con la entrada Naranja / Bottarga / Carrueco, preparada con bottarga de hueva de mújol y una versión del carrueco, un consomé que se prepara con una calabaza típica de Jaén cocinada con ajo y guindilla y en Bagà lo elaboran exclusivamente con el agua que libera la calabaza durante la cocción. Un inicio delicioso que sorprende tan gratamente como el resto de los platos que propone en este menú.
Comer en ‘Bagá’ te resetea el paladar. Los platos minimalistas de Pedro Sánchez consiguen que tus papilas gustativas descubran nuevos sabores y texturas en productos tan interiorizados que, por un momento, te cuesta entender qué tienes delante.
Almudena Martín: En la mente de Pedro Sánchez | Guía Repsol. Mayo 2023
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Nota del Autor | Las imágenes están tomadas de las webs de los respectivos locales.