Lo esencial, siempre, es la calidad del producto y lo disfrutas al saborear estos entrantes.
Este domingo aprovechamos para votar temprano y organizamos una comida para honrar a esas personas que comenzaron siendo amigos y hoy ya son parte de esa familia que formas mientras andas el camino de la vida. El principal ya estaba decidido –igual que el vino para acompañarlo- y calculados los tiempos para ponerlo en marcha: un arroz de pato, foie, alcachofas, setas y ajos tiernos.
Y para ir abriendo boca, tuvimos una hora y media para preparar unos estupendos entrantes con los que deleitarnos mientras nos poníamos al día con las novedades y anécdotas del mes y medio que no nos veíamos. Y nos decantamos por dos opciones que elaboramos en 20 minutos controlados por reloj y que le encantaron al personal: unas tostas de mar y tierra y una ensalada de bonito con tomate y olivas.
Las Tostas de Mar
Las preparamos con una loncha de pan de masa madre con semillas que previamente habíamos tostado unos minutos en una plancha. Sobre la loncha de pan, colocamos una loncha muy fina de tomate en rama, la mitad de una loncha fina de mozzarella di bufala campana Galbani, una tira de tomate seco en AOVE y un punto de salsa garum sociorum. Usamos los tomates secos (pomodori secchi sott' olio) de Terre Crude que conocimos en la última edición del Salón Gourmets de Madrid porque aportan mucho sabor y una textura muy crujiente. En Italia, es un producto característico de la región de Puglia donde es habitual ver en los tejados de las casas a los tomates maduros secándose al sol. Para aderezarlo, espolvoreamos con el Mediterranean Mix de Carmencita que tiene sal marina mediterránea con ajo, romero, pimienta rosa, pimienta blanca y perejil.
Ensalada de Bonito, tomate y oliva
La ensalada de bonito graso con tomate y oliva, es un clásico en la gastronomía de las costas mediterráneas. Quitamos la piel del lomo de bonito graso, lo cortamos en lonchas medianas y lo reservamos en un plato. También elegimos dos tomates de la variedad Mar Azul, asurcados, crujientes y con poca acidez, que se cultivan en Granada y se llaman así por el color violeta al azulado debido a la presencia del antioxidante antocianina y las vitaminas C y B6. Cortamos los tomates en trozos pequeños, los colocamos en un bol, agregamos unas aceitunas verdes con manzanilla de Sevilla, un puñado de alcaparras y unas gotas de aceto balsámico para mezclarlos y dejarlos reposar unos minutos.
En la fuente colocamos esta mezcla como base, colocamos aros muy finos de cebolla tierna y disponemos las lonchas medianas del lomo del bonito graso. Colocamos unos puntos de salsa garum sociorum y aderezamos con el AOVE Juventud con Limón, un aceite de aceitunas cornicabra ecológicas con el zumo natural de limones ecológicos que se produce en Finca La Oliveta de La Mancha, en Malagón (Ciudad Real). Un AOVE ecológico de edición limitada que nos regaló el amigo José Poyato Caballero que se acercó a Cartagena para estar presente en la inauguración de la exposición Diálogos con mi Abuelo del maestro Juan Manuel Díaz Burgos.
Los Vinos
Para acompañar los entrantes, elegimos el vino blanco Finca Río Negro, un monovarietal de uva Gewürztraminer que nace en viñedos a casi mil metros de altitud, asentados en suelos complejos y sometidos a un clima extremo, en las entrañas del Parque Natural de la Sierra Norte de Guadalajara, bajo la IGP Vino de la Tierra de Castilla. Un vino muy cuidado que se cría sobre sus lías durante 4 meses. Presenta gran intensidad aromática, exuberante, muy complejo. Es un vino seco, fresco, muy untuoso, graso, con mucho volumen, sedoso, muy intenso y persistente.
Y para el arroz, un vino especialmente recomendado en la Escuela de Catas de Alicante por José Antonio Sellés, gerente de Bardisa: el tinto Arbui V-47, el primer Alicante singular elaborado en la DO Alicante por Alejandro Pérez con uvas Monastrell con una crianza de 20 meses. Un vino muy especial, con una añada de 5 mil botellas, una apuesta dedicada a honrar los viñedos más antiguos y la tradición familiar que procede del paraje monovero de la Solana, propiedad de la familia Pérez y que tiene viñas en vaso de cerca de 47 años y en secano, lo que le da unos rendimientos muy bajos. Un magnífico vino mediterráneo y frutal, con un contenido preciso de taninos y aromas a frutos rojos y arándanos
En Salazones Garre nos sentimos orgullosos por mantener viva la tradición ancestral de las salazones de pescado. Si deseas compartir con nosotros tu vena creativa al elaborar platos con salazones, envíanos la foto así la compartimos.
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