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Vermut, Vinos y Salazones

Actualizado: 3 sept 2023

Una guía para compartir salazones con vinos, vermuts y cervezas


Un Mar de Salazon Medusa Palazzo Massimo alle Terme, Roma
Tabla de Salazones Garre con vinos de la bodega submarina Mar de Águilas
Los vinos y Un Mar de Salazón

En octubre de 2022, Salazones Garre presentó su libro Un Mar de Salazón en el Museo Arqueológico Municipal de Cartagena Enrique Escudero de Castro, una ciudad que ha tenido un rol destacado en la producción de garum y salazones de pescado así como de su transporte hacia las ciudades principales del Imperio Romano. Este libro cuenta el viaje milenario de las salazones de pescado en países del arco mediterráneo y el levante español, mostrando un centenar de platos elaborados con estos productos tan representativos de la gastronomía de la región de Murcia que incluyen algunos tan innovadores como postres y cócteles elaborados con estos productos del mar.


Durante este evento, los autores presentaron una selección de vinos elaborados por 12 prestigiosas bodegas pertenecientes a las denominaciones de origen de Bullas, Jumilla, Yecla, Alicante y las IGP vinos del campo de Cartagena y vinos de la Tierra de Castilla.

Durante el primer semestre de 2023, con estos vinos – a los que se agregaron tres vermuts y una cerveza artesanal- desarrollamos un proyecto en el que se elaboraron tapas y platos para maridaje, generando videos de sus recetas y fotografías que se presentarán en las principales ferias nacionales e internacionales de gastronomía.


Os compartimos estos primeros quince maridajes con platos elaborados por el equipo de Mangia che ti fa Bene con nuestras salazones, con los datos principales de cada uno de los platos y las bebidas que los acompañan.


Esperamos que sean un estímulo para vuestras elaboraciones en la cocina y para conocer estos grandes vinos y Bon Apetit!


Comenzamos con el vino blanco Tres Calas, de uvas Macabeo y Sauvignon Blanc, elaborado por Bodegas Madrid Romero con la Denominación de Orígen (DO) Jumilla y lo acompañamos con una sopa fría típica de la gastronomía cordobesa, nutritiva, saludable, deliciosa y muy fácil de preparar batiendo medio kilo de tomates en rama, maduros y cortados en cuartos, durante 2 minutos a máxima potencia. En el mismo recipiente, se agregan 75 gramos de pan del día anterior, 60 ml de AOVE y un diente de ajo pelado. Se bate 2 a 3 minutos a máxima potencia y se enfría en la nevera. Como es una receta de aprovechamiento, usaremos las puntas que nos quedan de mojama de atún extra y hueva de mújol, para cortarlas en trozos muy pequeños, al igual que un huevo cocido. Servimos el salmorejo en vasos anchos, colocamos trozos de huevo cocido y le ponemos el sabor del mar con los trocitos de mojama de atún extra y de hueva de mújol.



Al vino Tomás Ferro, de uva Merseguera, elaborado por Bodegas Finca Luzón, con la Identidad Geográfica Protegida (IGP) Vinos del Campo de Cartagena lo maridamos con unas marineras de salazones que elaboramos colocando la ensaladilla sobre las mini rosquillas, coronamos con trozos pequeños de mojama de atún extra y hueva de mújol y espolvoreamos con cebollino en trozos pequeños.



Terminamos esta primera tanda con la cerveza Paparajote Explosion, una cerveza artesana de estilo Murcian Witt que el Maestro Cervecero de la empresa segoviana Vamos a Beer elabora con lima, cáscara de limón y canela. Se presentó en el mes de agosto en Santiago de la Ribera y es importante tener en cuenta que los beneficios de su venta se destinarán a la Asociación Hippocampus para apoyar sus proyectos de estudio y conservación del caballito de mar y el Mar Menor. Para acompañarla, preparamos una rebanada de pan de masa madre, untada en AOVE y tostada al horno, sobre la que colocamos una rodaja de tomate en rama, otra de mozzarella de Bufala, una cucharadita de salsa garum sociorum y espolvoreamos con cebollino cortado en trozos pequeños. Un bocado delicioso.



Comenzamos con el vino Acacia, monovarietal de uva Macabeo fermentada en barril de acacia, que elabora Bodegas Madrid Romero, con la DO Jumilla. Un vino especial al que acompañamos con una rebanada de pan de masa madre, untada en AOVE y tostada al horno, sobre la que colocamos una crema de queso de cabra y luego, una cucharada de una escalivada que preparamos con berenjena, cebolla y pimiento rojo, AOVE y trozos pequeños de lomo de bonito salado y seco. Espolvoreamos con trozos pequeños de cebollino y nos queda un bocado delicioso.



Llega el turno del vino espumoso Javier Coronado, un brut nature de uva Macabeo, elaborado con el método Champenoise tradicional por Bodegas Coronado con la IGP VInos de la Tierra de Castilla. Un espumoso refrescante y con notas de melocotón, manzana y frutos secos, para el que preparamos unas tostas de pan integral con miel y uvas pasas, a las que untamos con una crema de queso de cabra y luego colocamos una rodaja de higo de nuestra huerta, unos trozos de almendra marcona frita y trozos pequeños de hueva de mújol. Una paleta de sabores y texturas para acompañar a este espumoso tan elegante.



El vermut Espinaler reserva Premium, elaborado con vino blanco y envejecido en barrica de roble, es un clásico para el momento vermut que nos encanta. Para acompañarlo, cogemos unas rebanadas de pan de masa madre, untadas en AOVE y tostadas al horno y les colocamos un humus de garbanzo. En las 3 primeras, agregamos mojama de atún extra en trozos pequeños, oliva negra y cebollino en trozos pequeños. Y para las 3 restantes, agregamos una cucharada pequeña de escalivada que preparamos con pimiento rojo, cebolla y berenjena y mezclamos con tacos pequeños de lomo de bonito salado y seco.



Al vino La Paca, de uvas Verdejo y Riesling, que elabora Bodegas Arloren con la DO Jumilla lo acompañamos con una tabla para el aperitivo que preparamos con mojama extra de atún, huevas de mújol, huevas de mújol envueltas en cera de abeja, huevas de maruca y huevas de atún. La terminamos con almendra marcona frita, olivas negras de nuestra huerta, piquitos de #Sevilla y un hilo del AOVE Priordei 1789 de oliva arbequina que se elabora en la comarca tarraconense del Priorat. #gourmetfood #foodphotography #gourmet #deliciousfood #food #chefsclub #chefstagram #foodartchefs #foodart #finedining #chefselection #colorfood #artesaniaregiondemurcia #foodbible #instafood #instafoodie #igfood #culinary #thebestchef #instadaily #instagood #feedfeed #comida #delicious #comepescado #artesaniaregiondemurcia #RegióndeMurcia



Seguimos con el vino El Niño de las Uvas, una delicia de uvas Macabeo y Malvasía que Bodegas Nuestra Señora del Rosario, elabora en viñedos de altura con la DO Bullas. Y para acompañarlo, en el evento Saborea la región de Murcia que se realizó en La Manga Club para difundir la gastronomía regional, preparamos dos tablas de picoteo: la primera con hueva de mujol, hueva de maruca y hueva de atún con almendra marcona frita. Y la segunda, con tacos de lomos de bonito salado y seco con cuartos de tomate en rama, hueva de atún y almendra marcona frita.



Elegimos el vino Semsum 2, de uvas Moscatel y Macabeo, elaborado por Bodegas Casa Corredor, del Grupo MGWines con la DO Alicante, para acompañar una propuesta de Tres Bocados que elaboró el equipo de Mangia che ti fa Bene para disfrutar con amigos las Fogueres de Sant Joan d´Alacant, una fiesta que nos encanta:

  • Hueva de atún rojo de almadraba con almendras y también con mezclum de verdes ecológicos y aceitunas verdes aliñadas con romero

  • Mini coca amb tonyina con tonyina de sorra de Salazones Garre

  • Brevas (bacores) de la huerta y tomate raf marmande de Granada

Y para los que prefieren cerveza, elegimos la Alhambra reserva 1925, una Lager Pils para disfrutar con los platos y un par de jalapeños rojos para ponerle rocanrol



El próximo, es el vino blanco ecológico AD GAUDE que elabora Bodega Casa Sicilia en tierras alicantinas con cepas con más de veinte años de uva 100% Albariño y crianza en barrica. Un vino fresco y muy aromático que acompañamos con un plato de hueva de atún rojo de almadraba, con almendra marcona frita, rodajas de higo y un hilo de AOVE.



Es el turno del vino rosado de autor Alagú Rosé, elaborado con uva Forcallat por Bodega Casa Corredor del Grupo MGWines, con la DO Alicante. Para acompañarlo, cogemos unas rebanadas de pan de masa madre, untadas en AOVE y tostadas al horno, les colocamos un humus de garbanzo y agregamos una cucharada pequeña de escalivada que preparamos con pimiento rojo, cebolla y berenjena y mezclamos con tacos pequeños de lomo de bonito salado y seco. Se colocan tacos pequeños de calamar, rodajas de oliva negra y cebollino en trozos pequeños.



Ahora, le sigue el magnífico blanco sobre Lías de Finca Río Negro de uva Gewürztraminer, que elabora Bodegas Finca Río Negro con la IGP Tierra de Castilla que nacen en viñedos a casi mil metros de altitud, asentados en suelos complejos y sometidos a un clima extremo, en las entrañas del Parque Natural de la Sierra Norte de Guadalajara, a menos de 100 km de Madrid. Para acompañarlo, cogemos unas rebanadas de pan de masa madre, untadas en AOVE y tostadas al horno, las cubrimos con un guacamole suave que elaboramos con aguacate, tomate, cebolla lila, zumo de limón, cilantro y un trozo pequeño de jalapeño rojo. Para terminar las tostas, agregamos mojama de atún extra en tacos muy pequeños y espolvoreamos con cebollino.



Para el primer plato, elegimos el vino Pino Doncel, elaborado con uva Sauvignon Blanc por Bodegas Bleda con la DO Jumillla. Y para estar a la altura, el equipo de Mangia che ti fa Bene preparó una fideuá con frutos del mar empleando puntillas, gambas rojas, mejillones, almejas, pulpo y salsa garum sociorum para potenciar el sabor del Mar. El paso a paso de la receta está en video compartido en reels en nuestras redes sociales corporativas (Instagram y Facebook).



La última tapa de tosta con guacamole y tacos pequeños de mojama de atún exta, la acompañamos con dos vinos de la DO Alicante: el vino rosado de autor Alagú Rosé, elaborado con uva Forcallat por Bodega Casa Corredor del Grupo MGWines. Y el vino blanco ecológico AD GAUDE que elabora Bodega Casa Sicilia en tierras alicantinas con cepas con más de veinte años de uva 100% Albariño y crianza en barrica.


Y así llega a su fin la primera parte de las recetas del proyecto. En breve, os compartiremos la segunda parte de este proyecto con unos platos y unos vinos que son deliciosos.

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