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Los Salazones viajan a la Toscana

Actualizado: 8 dic 2022

Viajamos al valle del Chianti para catar una selección de vinos y maridarlos con bottarga y salsa garum




Viajamos a Monteriggioni, un pueblo medieval amurallado, para catar el Chianti Classico, con su sello distintivo del Gallo negro y otros vinos preseleccionados y pertenecientes a otras DOP e IGP con el fin de tener material para unos maridajes especiales con salazones que estamos preparando para realizar el año próximo. Para rastrear la historia de la vid y del vino en Toscana es necesario retroceder hasta la época de los Etruscos que en el siglo VI antes de nuestra era ya cultivaban la vid guiándola sobre árboles y experimentaba los primeros rudimentos de enología, como demuestran algunas vasijas áticas encontradas en el territorio. Aunque en Italia la primera viticultura la desarrollaron inmigrantes griegos en las colonias de la denominada Magna Grecia, ubicada en el sur de la península; el vino producido era bastante tosco y provenía de racimos que se recogían y fermentaban de plantas silvestres denominadas “labrusche” que crecían espontáneamente a las orillas de los campos. Por el contrario, los Etruscos experimentaron y desarrollaron innovaciones en la viticultura al trabajar con el cultivo con tutor vivo (la vid crece guiada sobre árboles) y una mayor selección de las uvas.


Empleando el conocimiento en viticultura de etruscos, griegos y cartagineses, a partir del siglo I antes de nuestra era los Romanos construyeron las primeras haciendas agrícolas para producir vino e iniciaron rutas comerciales en todo el Mediterráneo y difundieron la viticultura en todas las provincias del Imperio. Ya en el 65 de nuestra era, Columella publica su manual “De re rustica” que establece los fundamentos de la viticultura y enología, y se convierte en una referencia fundamental hasta el Renacimiento.



Luego de la caída del Imperio Romano, los monjes Benedictinos y Vallombrosianos fueron los guardianes de los secretos del vino durante varios siglos y a partir del año mil, la viticultura renace y se difunde tanto en las tierras de los monjes como en las de los señores laicos.

En Florencia, el Arte de los Vinateros (la más importante de las denominadas Artes Menores), se consolida y florecen las tabernas y cámaras vinateras. En la Edad Media, los precursores del Chianti si eran tintos se denominaban «vermiglio» y si eran blancos, «vernaccia».

El Renacimiento

En el Renacimiento se produjo el gran desarrollo de la viticultura toscana con la llegada de la Familia Medici. En 1716, Cosme III de Medici, Gran Duque de Toscana, promulga el denominado “Bando”, el primer documento disciplinario del vino de todo el mundo, con disposiciones tendientes a regular su producción, venta y nombre, definiendo también los límites de las diferentes zonas productoras de la Toscana, en especial de los vinos regionales: Chianti, Pomino, Carmignano y Val d’Arno di Sopra. Así nacieron las primeras congregaciones de vigilancia, y el edicto del Gran Duque aplicó penas severas para todos los casos de falsificación y tráfico clandestino, anticipando la regulación para los lugares de origen, preludio de la actual denominación controlada y garantizada.





Siglo Veinte

Chianti obtiene la Denominación de Origen Controlada

En los años veinte, gracias a que la filoxera de la vid atacó a Italia más tarde con respecto de otros países competidores, el Chianti se convirtió en el vino tinto italiano más conocido en el mundo. En 1984, el vino Chianti obtuvo finalmente el reconocimiento como vino Denominación de Origen Controlada y Garantizada. En 1996 también se reconoció la DOC Vin Santo del Chianti, un producto tradicional de esta región de la Toscana.


La Cata en Poggio ai Laghi

Luego de disfrutar recorriendo una parte del valle del Chianti, visitamos en Monteriggioni a la agrícola Poggio ai Laghi, una bodega que nos ha encantado por su concepto de la cultura del vino, sus herramientas de enoturismo y la innovación que aplican en distintos aspectos de los productos. Comenzamos la cata con una Vernaccia de San Giminiano DOCG, cultivada y producida en la región de San Gimignano, un vino blanco fresco, seco y afrutado, especial para acompañar el umami de la hueva de mújol, con higos secos y nueces. Le siguieron un Chianti Classico DOCG Riserva de uvas Sangiovese y Canaiolo, y un vino Super Tuscan Rosso Toscana IGT de uvas Sangiovese, Merlot y Cabernet Sauvignon. El Chianti Classico, ideal para acompañar a una pizza típica toscana como la cecina con mozzarella di bufala y bottarga de hueva de atún rallada. Y el Super Tuscan Rosso, especial para una tapa de lonchas de mojama de atún extra con un hilo de AOVE. Y para finalizar el Rose Spumante Extra dry de uva Sangiovese, especial para unas tostas con uva pasa, stracciatella, un topping de salsa Garum sociorum y unas almendras marconas laminadas finas.



Ya tenemos los vinos, tenemos los salazones, nos quedan un par de recetas y ya tenemos el plan para esa cata y maridaje del 40 Aniversario de Salazones Garre. Si tenéis el placer de visitar la Toscana, merece la pena recorrer el valle y llegar hasta Monteriggioni para visitar esta bodega que además, tiene una brasería en la que organizan distintos tipos de eventos. El equipo del blog Un Mar de Salazón de Salazones Garre agradece la amabilidad y la profesionalidad de todo el equipo de la bodega.






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